FORNOS A GÁS OU LENHA PARA PIZZA, QUAL O MELHOR?

A boa pizza não sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade é feito no carvão. A novidade agora é o gás, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias – sem qualquer prejuízo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudança. Eles apoiam essa defesa em questões como preservação ambiental, higiene e temperatura mais uniforme, que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos “flex” (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. É o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se à escassez da lenha. O importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.

Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Carbono – Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, “têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]”, diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

Gás – Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias

As pizzarias de São Paulo estão substituindo o uso da lenha por forno a gás. Um dos motivos é evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espaço e é chamariz de bichos.

Outro é eliminar a emissão de fumaça que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor característico.

De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associação de Pizzarias Unidas (SP), a mudança de método não altera o sabor da pizza: “os clientes nem percebem”.

Fonte: Folha de S. Paulo